Liste des épices : noms, usages et associations pour cuisiner

Voici une liste des épices classées par profil de goût, avec leurs usages, les associations courantes selon les aliments, les principaux mélanges et la façon de les conserver.

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Pour démarrer, retenez huit pots : poivre noir, cumin, paprika, cannelle, muscade, curcuma, graines de coriandre et piment. Ajoutez ensuite une ou deux épices selon vos plats préférés, plutôt que d’acheter une grande collection qui restera au placard.

Comment lire cette liste : épices, herbes et mélanges

Les épices sont rangées par famille selon leur parfum dominant : douces et boisées, chaudes et terreuses, piquantes ou fraîches. Repérez d’abord le goût recherché, puis l’usage proposé. Pour un plat de quatre personnes, commencez par une demi-cuillère à café d’une épice douce comme le cumin ou le curcuma, ou par une pincée d’une épice puissante comme le piment. Goûtez avant d’en rajouter. En cas d’excès, augmentez la quantité des autres ingrédients ou ajoutez, si le plat s’y prête, du yaourt ou un peu de liquide pour atténuer le goût.

Une épice provient d’une partie aromatique d’une plante : graine, écorce, fruit, racine ou rhizome, par exemple. Le cumin est une graine dans le langage courant, la cannelle une écorce et le gingembre un rhizome. Une herbe aromatique désigne plutôt les feuilles ou les tiges utilisées pour leur parfum : c’est le cas du romarin et du persil.

La distinction tient aussi à l’usage. Les feuilles de coriandre sont une herbe ; ses graines séchées s’emploient comme une épice. Le ras el hanout, lui, est un mélange de plusieurs épices. Quant au rooibos, il sert surtout à préparer une infusion : ce n’est pas une épice à confondre avec les poudres du placard.

Les huit épices à acheter en premier

L’intensité indiquée concerne le parfum ; le piquant est précisé séparément, car une épice très parfumée ne brûle pas forcément la bouche.

Pour un achat facile à utiliser, choisissez du paprika doux plutôt que fort, et un petit pot de piment séparé. Vous maîtriserez ainsi la chaleur du plat. Pour des légumes rôtis ou une marinade de poulet, une cuillère à café de paprika fumé constitue un bon départ.

Répertoire des épices par famille de goût

Ce classement privilégie le parfum dominant. Certaines épices pourraient figurer dans plusieurs familles : le gingembre, par exemple, est à la fois frais et piquant.

Douces, boisées et florales

• Cannelle : son écorce parfume les fruits cuits et apporte aussi de la rondeur aux plats salés mijotés.
• Vanille : sa gousse convient aux crèmes, gâteaux et compotes. Fendez-la et faites-la infuser dans un liquide chaud.
• Cardamome : ses graines très parfumées ont des notes fraîches et florales. Essayez-les dans un riz parfumé ou une pâtisserie.
• Muscade : râpez-en un peu sur une purée ou dans une sauce blanche. Une petite quantité suffit à la faire sentir.
• Clou de girofle : puissant et boisé, il parfume bouillons, marinades et compotes. Un ou deux suffisent ; retirez-les avant de servir.
• Safran : ses filaments donnent une couleur dorée et un parfum délicat au riz et aux bouillons. Faites-les infuser dans un peu de liquide chaud avant de les ajouter.

Chaudes, rondes et terreuses

• Cumin : en graines ou moulu, il accompagne les pois chiches et les carottes. Son goût marqué gagne à être dosé progressivement.
• Curcuma : il colore le riz et les sauces. Son amertume apparaît davantage si la quantité est trop généreuse.
• Paprika : issu de piments séchés et moulus, il existe notamment en version douce ou fumée. Lisez son nom pour choisir le résultat recherché.
• Fenugrec : ses graines ont une saveur chaude, légèrement amère. Utilisez-en peu dans les plats de légumineuses ou les mélanges maison.
• Rocou : ses graines apportent surtout une couleur orangée et une saveur discrète. Elles peuvent parfumer une huile destinée au riz.

Piquantes, fraîches ou acidulées

• Poivre noir : moulu au dernier moment, il relève une sauce ou des légumes sans masquer leur goût si le dosage reste léger.
• Poivre long : plus complexe et chaud, il convient aux viandes mijotées ; râpez-le ou écrasez-le.
• Piment de Cayenne : très piquant, il se mesure par pincées, dans une sauce tomate ou un plat de haricots.
• Chipotle : ce piment fumé apporte à la fois chaleur et goût de fumée aux marinades et aux sauces.
• Gingembre : frais, il est vif et juteux ; en poudre, il est plus sec et chaud. Les deux formes ne se remplacent pas à quantité égale.
• Galanga : ce rhizome au parfum vif et boisé s’utilise notamment dans les bouillons et les plats en sauce.
• Coriandre en graines : légèrement citronnée, elle donne du relief à une soupe ou à une marinade.
• Sumac : acidulé, il se saupoudre sur des légumes, une salade ou une sauce au yaourt après cuisson.

Quelles épices choisir selon le plat ?

Pour composer votre propre association, partez d’une épice principale, puis ajoutez une note complémentaire. Cumin et coriandre forment un duo chaud et frais ; paprika fumé et piment donnent une saveur fumée plus ou moins relevée. Goûtez avant d’ajouter une troisième épice.

Cinq mélanges à connaître

Un mélange porte un nom commun, mais sa recette peut changer d’un fabricant ou d’une cuisine à l’autre. Regardez sa composition si vous cherchez un goût précis ou souhaitez éviter un ingrédient.

• Ras el hanout : il peut réunir cannelle, curcuma, gingembre et cardamome. Essayez-le dans un tajine ou un bouillon de couscous.
• Curry : ce nom désigne notamment des poudres aux compositions variées, souvent autour du curcuma et d’autres épices. Il convient aux légumes en sauce et aux lentilles.
• Garam masala : ce mélange parfumé peut associer cumin, coriandre, cardamome et cannelle. Une petite quantité ajoutée vers la fin parfume un plat mijoté.
• Zaatar : selon les recettes, il associe notamment des herbes séchées, du sumac et du sésame. Mélangez-le à de l’huile pour accompagner du pain ou des légumes.
• Cinq-épices : il associe souvent anis étoilé, cannelle, girofle, fenouil et poivre du Sichuan. Son parfum puissant convient aux marinades et aux viandes rôties.

Pour un plat de quatre personnes, commencez par une cuillère à café de curry ou de ras el hanout. Pour le garam masala et le cinq-épices, partez plutôt d’une petite pincée, puis ajustez après avoir goûté.

Entières ou moulues : que choisir et comment les conserver ?

Les épices moulues sont pratiques pour les sauces rapides et les marinades. Leur parfum s’échappe toutefois plus vite après ouverture. Les épices entières gardent généralement leurs arômes plus longtemps : elles demandent un moulin ou un mortier, mais vous pouvez n’écraser que la quantité nécessaire.

Choisissez des graines de cumin entières si vous cuisinez souvent avec. Chauffez-les brièvement à sec dans une poêle, en remuant, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum ; laissez-les refroidir avant de les moudre. Évitez de les laisser noircir, car elles deviennent amères. Pour un bouillon, vous pouvez aussi infuser des épices entières et les retirer avant de servir.

Rangez les pots bien fermés dans un placard frais et sec, loin des plaques de cuisson. La lumière, la chaleur, l’air et l’humidité accélèrent la perte de parfum. Évitez de saupoudrer directement depuis le pot au-dessus d’une casserole fumante : prélevez plutôt avec une cuillère sèche.

Pour tester une poudre, frottez-en une pincée entre vos doigts et sentez-la. Si son parfum est devenu très faible, elle risque surtout de peu contribuer au plat : renouvelez-la pour retrouver le goût attendu. Acheter de petites quantités reste le moyen le plus simple de les utiliser pendant qu’elles sont aromatiques.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer une épice manquante ?

Il n’existe pas toujours de remplacement identique. Un paprika doux peut apporter de la couleur à la place du paprika fumé, mais il manquera la note de fumée. La coriandre en graines peut apporter une fraîcheur légère lorsqu’il manque du cumin, sans reproduire son goût terreux. Commencez avec peu et adaptez le résultat au plat.

Quand ajouter les épices ?

Les graines entières peuvent infuser pendant une cuisson longue. Les poudres supportent un bref passage dans une matière grasse avant l’ajout d’un liquide, mais brûlent facilement dans une poêle trop chaude. Pour préserver une note fraîche, ajoutez le sumac ou les herbes fraîches au moment de servir.

Comment cuisiner le curcuma ?

Ajoutez une demi-cuillère à café de curcuma moulu à un plat de lentilles, de riz ou de légumes pour quatre personnes, puis goûtez : il apporte couleur et saveur, avec une pointe d’amertume si la dose est trop forte. Il tache facilement les doigts, les tissus et les planches en plastique ; rincez-le vite après usage.